借力熊猫星厨从杭州到北京,午酒小炸一个月

从串串香到炸串，串串品类的大火带出了许许多多的新星，促使市场竞争异常激烈。

有人说：“不管是串串香，还是炸串，产品过于单一，同质化严重，市场参与者过多时，举步艰难！”

事实上，午酒小炸创始人小梦却用三年时间开店近百家，90%门店持续盈利，只因为她的赛道并不仅仅是“炸货”。

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“炸货+精酿”，快节奏需要卡路里

小吃品类作为餐饮大赛道中的当家花旦始终占有着举足轻重的位置。据不完全统计，全国约有万小吃商户。在门店数量TOP20里，小吃快餐也是最多的。小吃快餐品类不仅具有投资小，回本快的特点，操作上也比炒菜等需要繁杂烹饪的菜品更容易标准化。

作为近年来大火的炸货品类，更是把小吃的特点演绎得淋漓尽致。

首先，“煎炸”的方式，比涮、烤更为快捷；其次，相比于依赖堂食的“涮”而言的产品，炸货可以满足多种就餐场景，外卖、外带均可；最重要的炸货更容易标准化，一口炸锅，恒温定时，三分钟出餐，综合成本降低的同时，效率发挥到了极致。

“现在年轻人这么拼搏赚钱，努力地加班，是需要卡路里的，所以现在螺狮粉、烧烤火锅很火。忙碌一天，中午都会吃得很清淡，晚上又睡得特别晚，一份炸货、一瓶小酒，恰到好处的填满。”

小梦作为一个90后的年轻人，在经营午酒小炸前开过服装店、画室、淘宝店等，但都以失败告终，直到她在生活中挖掘到了美食，看到了炸货市场的商机，才找到了重要的经营方向。

炸货作为极受欢迎的小吃，带有情感记忆的街头品类，很多年轻消费者对炸物本来就有认知，且带有童年滤镜，这也是其品类发展的优势。

现在的炸货赛道已经走出了正新鸡排这种两万家门店的老大哥，融资近亿元的夸父和很多千家门店的炸串品牌，要想在此赛道抢占一席之地，就要做出差异化。

1、品类差异化——炸货+精酿

纵观历史的长河中，在经济低迷时总会有一个品类异军突起，不减反增，那就是“酒”。

上世纪30年代，美国经济大萧条廉价酒暴涨；90年代，日本经济泡沫全面崩盘居酒屋文化迅速崛起；而到了年底，全球疫情蔓延，A股啤酒板块涨幅高达60%……在工作、生活压力增大的时候，酒类成为了很多人的依靠。

小酒馆模式也在悄然中四散开来，如果可以把爆火品类与潜在商机进行重组，将炸串和精酿结合，不仅打造一个具有特色的品牌突围，还在消费升级趋势下，顺应了“餐+饮”的增强盈利交互，更容易回本盈利。

2、时段差异化——着重夜经济

炸货品类繁多，可以满足全时段经营，但如果要做早午餐时段，就要增加其他配备的面食、汤粥，这显然与“午酒小炸”的定位相冲。

“我家楼下的这条街到了晚上特别火爆，小龙虾、串串店里非常热闹，并且随着夜经济文化的兴起，如果做得好，拿下午餐、晚餐、夜宵三个时段也可以赚得不少。”

相关数据显示，从年至年，中国夜间经济的市场总量由10.9万亿元增长至16.8万亿元，年复合增长率达11.4%。同时，中国60%的消费发生在夜间，大型商场在18-22时的销售额占比超过全天销售额50%，85%的受访居民夜间消费意愿更强烈。

夜经济不仅是当代打工人工作一天后的情绪释放，还是后疫情时代促进消费回补和潜力释放的关键，而且基于中国庞大人口基数及城市规模，夜间经济蕴藏着巨大的商机。

午酒小炸门店数据显示，高峰时段一小时就能出单，而根据门店的盈亏模型，大约50单就可以达到全天盈亏平衡。

3、经营差异化——线上做开端

午酒小炸虽然是炸货+精酿居酒屋经营模型，但却把线上作为重点。一方面是因为疫情停摆的硬核因素影响，更为重要的是作为Z世代的年轻人，获客方式的改变，输出途径的占比，也让小梦对于线上流量极为看重。

“产品肯定是第一位的，然后一定是售卖。线上的触达更多，除了平台方面的流量，自己也可以通过直播、短视频进行品牌宣传，让品牌快速成名，别人都不知道你，你怎么才有市场？”

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进驻共享厨房，直营加速盈利

午酒小炸第一家店年在杭州落地，三个月时间连开三店，平均月销售额达到40万。

“我们给自己定了天的回本目标，如果这个模型成功，我们就可以继续开店，变成全国连锁。”作为餐饮业的新兵，周边很多人告诉小梦，连锁就是割韭菜，但小梦用实践证明了，连锁是能力与品牌的双重体现，而且直营连锁更挣钱！

发展向下，品牌向上，要想成为全国连锁品牌，不仅需要有二三四线的盈利能力，还要扛得住一线城市的竞争压力。

午酒小炸走出杭州的第一站，就选在了夜文化相当成熟的魔都上海，这里不仅有灯红酒绿的吸引力，还有超高的房租、人员工资压力，要想十万左右开店真的太难了，而熊猫星厨这样的共享厨房则是不错的选择。

以午酒小炸上海熊猫店为例，前期房租、食材、设备总共投入7万多元，经营2个月，60元的客单，销售额就已经突破27万，扣除平台佣金、人员工资等各项成本，基本上三个月就可以回本。但如果同样的使用面积，在街边开店则需要至少15-20万的投入，回本周期也会拉长，显然不适合小吃这种快节奏的品类。

社会化分工前，开一家店至少需要1个月的时间，但因为熊猫星厨这样的加速器出现，现在餐饮品牌的开店周期减少90%、开店成本减少80%、运营效率提高20%。

从品类的生命周期来分析，品牌是让经营更好的切入点。连锁化是目前餐饮市场最大的红利，抓住市场的红利快速连锁才是快节奏品类的发展关键。

依托于共享厨房的加持，到了年1月，午酒小炸已经在江浙沪地区开店27家，稳稳站住脚跟，后又与熊猫星厨加深合作，在北京、杭州等地接连开店。

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推广也是生意，老板亲自经营

产品之外，模式之外，午酒小炸的爆火，也得益于它独特的宣传渠道带来的强大的传播力。

午酒小炸的门店以火爆商圈的外卖店和“角落店”为主，这样的房租成本相对较低，投入较少，可以一定程度上降低创业的风险，但此时的宣传就至关重要。

作为一个紧跟潮流的弄潮儿，小梦深谙自媒体运营之道。不仅在产品方面下苦功，接连推出具有传播力的网红产品，臭豆腐火锅、初恋的味道……有颜有料，引人打卡拍照。还请来了明星闺蜜为品牌代言，不断制造话题热度，自己也做起来自媒体短视频宣传带货。

依靠自媒体，新店开业仅两个月的时间，饮料在外卖平台的数据快速飙升至综合品类销售前三。

“虽然我的视频号只有9万的粉丝，但对于我们这种小本创业来说，如果自己不拍，就要花钱请人来做，现在一个KOC都要几万块，那个费用是很贵的。”小梦不仅自己拍短视频，还对每一个加盟商进行经验培训，在人人都是自媒体时代，打造出自己的自媒体矩阵。

互联网把中国餐饮重新做了一遍，最有群众基础的街边档品类，也都值得餐饮人去重新梳理。我们已经看到了不少成功者，也看到了午酒小炸这样的进击者，而在这个过程中，最重要的是明白自己处于哪个阶段，找准适合自己的发展方式。

势能上升的赛道、合适的营运模式，正在正确的时间，走向更高的高度。

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