柔软浓郁波兰种白面包

波兰种也称为液种，粉水比例为1:1，加入0.3-0.5%的干酵母，冷藏发酵熟成后使用，和鲁邦种的区别为：鲁邦种粉水比例为1:0.66，鲁邦种是天然培育的自然发酵，不使用商用酵母。波兰种相对鲁邦种味道更为香甜，鲁邦种的特点是风味更复杂，层次更多。在使用中可以根据自己需要的口感进行选择。使用种面团长时间发酵，会损失部分麦香，所以尽量挑选灰分值较高的面粉，这样在长时间发酵的面包味道上，能保留更多的一些面粉的本香。

本次制作，面粉采用日清双狮强力高粉与焙蔻百合花中粉进行配搭，日清双狮高粉蛋白质12.8%，灰分0.41%，是日清公司的顶级强力面粉，与之相同级别的是焙蔻SV芳醇高粉，蛋白质12.7，灰分0.45%。虽然双狮粉的灰分值比芳醇略低，但实际口感却有着更多的鲜甜浓郁。配方中如果使用普通食盐，请减量10%。

使用强力高粉与中粉配搭的方式，是为了让吐司绵软的同时，还有着适当的弹性，带来更多的口感和味道，对比常规三明治白吐司，味觉更上一层。

波兰种白面包

(克X2个低糖模具)

波兰种

中粉克

低糖干酵母0.9克

水克

制作方法

手动混合所有波兰种的材料，完成温度24°C，室温发酵1小时，放入冷藏室继续发酵12-15小时，至表面蓬松，充满气泡。

主面团

强力高粉克

中粉克

波兰种克

鲜酵母3.4克

糖23克

海盐11.3克

低糖干酵母3.4克

脱脂奶粉17克

水克

黄油28.3克

原配方中同时使用了干酵母和鲜酵母，使用干酵母在面包最终成品口感上，酵母味道会比鲜酵母小，但鲜酵母的发酵速度会比干酵母要快，同时兼顾配合使用，这应该是原配方的一种思路。没有脱脂乳粉，可以使用全脂的，少量制作面包，问题不大。

材料中除了波兰种和黄油以外的材料，全部倒入搅拌缸中，低速搅匀。

分两次加入液种，分别低速拌匀。

搅打完成后，转中速打至较为光滑的面团，加入黄油。

继续中速打至面团光滑，出缸温度为25°C。

进行基础发酵，28°C，45分钟。因为面团中已经包含预发酵的波兰种面团，所以基础发酵不需要太久。

分割为克/个，共6个。滚圆松弛15-20分钟。

松弛完成后，按扁拍打排气后再次滚圆收紧后入模，每模3个面团。最终发酵环境温度28°C，发酵85-90分钟，至9分满模。烤箱提前预热，山形吐司上火°C，下火°C，烘烤25分钟左右，出炉晾凉完成。

使用不同类型的面粉进行配搭，是很有意思的事情，不同的配搭，在相同的配方中，会体会到不一样的口感，各位焙友们可以进行多次尝试，得到更多乐趣。

强力高粉通常在面包制作中，很少有全部百分百使用，强力高粉的加入，能让面包弹性更足，特别是低糖油的面包变得更加蓬松，口感更加丰富。此款波兰种白吐司味道浓郁丰厚，回味几乎没有酸度，作为三明治面包，直接吃也是非常合适。

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